操作间管理制度
操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度：
一．负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二．厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
三．厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
四．烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
五．食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋；四季豆、土豆等蔬菜，需经高温煮熟烧透后才能食用；烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
六．操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻孔、耳垢，上厕所后要洗手。
七．食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八．制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
九．成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
十．抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
十一．充分发挥“三防”设施的功能和作用。
十二．操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
十三．未经公司管理部允许，厨房人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。
十四．煮熟的饭菜要及时进入售餐间。