厨房卫生管理制度

 

一．上班时，工作人员要穿戴洁净的工作衣帽和洗手。

 

二．细加工人员：加工前应检查原料卫生质量，发现不新鲜、有异味、不洁的不予加工。加工完后清洗台面、工用具，把砧板竖起放好，工用具收入柜内。

 

三．配菜人员：应检查已加工好的原料，发现不新鲜、有异味的不给配菜，配菜筐要干净，对放入食具保洁柜内的消毒食具要进行验收，发现不符合卫生要求的，退回重新洗消。

 

四．烹调人员：要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟，煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热（特别是急炒时检查有无外熟内生）。打荷台上应设两条抹布，一条消毒抹布放在消毒托盘边，用作抹拭在边上的芡汁；另一条抹布用作抹台等。烹调后的食品不能用口直接试味。如果食品要造型，要有消毒的用具操作，不能用手抓。烹调后的食品，加盖即送出展厅，尽量缩短备餐时间，防止再污染。

 

五．工作时不准抽烟、吃东西，各个岗位都要保持整洁，地面干爽，无杂物（特别是台面下地板）。地面、沟渠、柜内外不能发现有老鼠、蟑螂及昆虫活动。

 

六．配餐间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不准存放任何杂物及私人用品。进入配餐间分菜时必须要穿工作衣、戴帽、口罩、洗手消毒。

 

七．雪柜要有专人负责，定期清洗，做到霜薄气足，食品按顺序存放，生数分开，成品、半成品、原料分开存放，并加上标签品名。食品先进先出；放入雪柜的熟食品应用容器严密盛装，防止交叉感染。雪柜内外保持洁净，柜内不得有异味。

 

八．烹饪部所有工用具应保持洁净和原来面目，特别是盛油容器，要内外光洁。反复使用的食油要每天滤除油渣，补充新油。

 

九．下班时要搞好各自的岗位卫生，定点放好工用具。

 

十．工作人员要保持个人卫生，不留长指甲，工作时不准戴戒指、手链等饰物，上厕所要换去工作服，便后要洗手。