1．食物被病原微生物（细菌、霉菌等）污染，在适宜条件下大量繁殖或者在繁殖的同时产生大量的毒素。
       2．食物被化学毒物污染。
       3．食物本身含有天然的有毒成分或食品由于贮存不当而产生毒素，如马铃薯发芽产生龙葵素等。

       如果是暴饮暴食吃了非常数量的食品而引起的急性胃肠道症状，或者是个别人因特异性体质而对某种食品（虾、蟹等）发生过敏反应等，都不属于食物中毒的范围，也不能把这类食物当作是有毒食物。

      二．食物中毒发病的特点：

      食物中毒大多呈集体性暴发，一般有以下的共同特点：

       1．潜伏期短，发病急骤：一般在进食后较短时间内（多在半小时至24小时内）很多人同时或者先后相继发病，发病比较急骤。

       2．病人都有类似的临床表现：一般以急性胃肠炎的症状为主。

       3．与食入某种食物有明显的关系：病人在相近的时间内都食用过同样的有毒食物，凡进食过这种食物的人大都发病，而没有进食过这种食物的人不发病。

       4．一般没有人与人之间的直接传染，停止这种有毒食物的供应或是污染源去后发病很快停止。

      三．食物中毒的分类：

      食物中毒按致病物质大致可分为以下几类：

       1．细菌性事物中毒：按致病的微生物又可分为：

       ○沙门氏菌属食物中毒：多由肉类食品，特别是病死禽畜肉及蛋品引起。
       ○副溶血性弧菌（嗜盐菌）食物中毒：多由海产品或由被海产品污染的熟食品引起。
       ○条件致病菌（变形杆菌、致病性大肠杆菌等）食物中毒：主要由于厨房卫生状况差。食品在制作过程受上述细菌污染引起。
       ○葡萄球菌肠毒素中毒：主要由于工作人员患有化脓性皮肤病、鼻咽炎等在加工食品时污染了食物或患乳腺炎的乳牛污染乳汁而引起。
       ○肉毒梭状杆菌毒素中毒：主要由于肉类罐头、腊肠、发酵豆制品等受本菌污染引起。
       ○腊样芽胞杆菌毒素中毒：主要剩米饭、淀粉类制品以及肉、如受本菌污染引起。

       2．化学性食物中毒：由于食物受有毒的化学物质，如有机汞、氯化钡、亚硝酸盐及农药、毒鼠药等污染或误食有毒的化学物质而引起。

       3．有毒动作、植物中毒：有些动物和植物含有某种天然有毒成份，由于其形态与无毒的品种类似，易混淆而误食（如河豚等），或因烹调加工处理方法不当，未将原来食物中的毒素除去（如木薯、四季豆、发芽马铃薯等），食用后引起的中毒。

      四．细菌性食物中毒发生的原因：

      细菌性食物中毒发生的原因，主要是由于食品在生产、加工、运输、销售等过程中受到细菌的污染，污染的食品在温度、湿度适宜的环境里放置，细菌就会迅速繁殖，经过一定的时间后，这些食物中就含有大量的细菌或细菌毒素，人食用后就会引起食物中毒。造成细菌性食物中毒的原因：

       1．原料不新鲜或变质：

       鱼、肉、禽、蛋等食品，在运输、加工、销售过程中，如不要注意质量保管，就容易变质。在变质的生食品中，由于细菌大量的繁殖，其细菌数要比新鲜食品中的多得多，同时往往染有大量的致病因。如未经注意挑选，购进变质食物以后，仍按一般的方法烹饪，加热不足，则不能将细菌全部杀死，食用后就能引起中毒。如加强验收，并将食品原料按质量分别处理，对质较次的多加烧煮，如次蛋可整只煮熟再制成卤蛋，不新鲜的鱼先炸透再红烧，就会比较安全些。但食品污染了金黄色的葡萄球菌等致病菌或某种霉菌时，由于它们繁殖过程中产生了耐高温的毒素，虽经高温烧煮，也不能破坏毒素，食后仍能引起中毒。因此，任何食品如已经腐败变质，就不能食用。

       2．食品保管不善，放置时间过长：

       集体食堂为了在较短时间内供应就餐，常需贮备一定量的食品原料，同时还需先将食品事先制成半成品或成品，如有的加工成熟食卤味，或向其他单位采购熟食品和半成品，还有自己剩余的饭菜等，这些原料、半成品、成品、剩余饭菜，如果保管不当，污染了细菌，放置时间又较长，致使细菌能大量繁殖，食用就会引起食物中毒。2002年某酒家中秋节熟食间供应的卤水熟食，由于加工过程受污染，放置时间又过长（上午制好后就晚餐才供应）结果引起进食者40多人食物中毒。

       3．食品没有烧熟煮透：

       有些大块的动物，如肉类、鱼、整个家禽等，由于肉类食品导热性较差，烧煮的时间较短，食品外面熟了，里面仍然是生的，或者火力过猛，使食品外面烧焦了，里面还是生的，或者贪图生嫩，未烧数煮透，因此未达到灭杀细菌的要求。特别是油炸食品和烧烤食品容易做成外热内生，加上又经过一段时间的放置才食用，就很容易发生食物中毒。

       4．生熟食品交叉污染：

       生食品通常会带有很多细菌，据化验，生的猪、牛、羊肉中有30%以上带有各种能使人得病的细菌，各种海产品约有40—100%带有副溶血性弧菌，瓜菜类约有80%带有大肠杆菌和寄生虫卵。因此，盛放过生食品的容器和切过生食品的砧板、刀，以及拿过生食品的手，都会污染上很多细菌，如不注意生熟食品严格分开，将盛装生食品的容器不经过清洗消毒就用来盛装熟食品，或用切过生食品的刀和砧板切熟食品，或者熟食品和生食品一起混放在冰箱内等，就会使熟食品受污染。有一个单位，用切过生鱼的砧板切熟食，虽然砧板经过洗刷，但细菌未能全部消除，切的熟食又放置了三个小时，结果造成百分之九十的进食者发生严重的食物中毒。

       5．食品从业人员患有肠道传染病或是带菌者：

       接触食品的工作人员（包括临时工），如患有肠道传染病、化脓性或渗出性皮肤病，或是其他传染病的带菌者，都能通过操作过程使病菌食物，引起食物中毒或是传染病。

      五．食物中毒的预防：

      预防食物中毒，是食品卫生工作的重要任务，各食品生产必须认真重视，切实做到：

       1．严格把好食品卫生质量关，坚持做到不买入，不验收、不使用、不出售腐败变质的原料和食品，并按照食品低温包藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐败变质。

       2．切实做好食品防护工作，防止食品在加工、运输、销售的过程受到污染。食品存放应做到“四隔离”，即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离、食品与生冰隔离。

       3．做饭菜应有计划性，隔餐、隔夜饭菜要回锅彻底加热。烧卤熟肉在室温下存放时间超过四小时的要重新加热才能供应。所有食品均应烧熟透煮透。

       4．不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉，不吃有毒河豚鱼、木薯、发芽马铃薯等。

       5．食品从业人员必须定期进行健康检查，证明无“五病”才能上岗，并经过卫生知识培训，懂得基本卫生知识，在工作中注意操作卫生，工作前和大小便后都有洗手消毒，严禁面对食品咳嗽、打喷嚏等。

       6．保持厨房内外环境整洁，消灭“四害”。