更新时间：2013/6/17
在市场激烈竞争的大趋势下，要想在团餐经营中获得较好的利润，必须把目光投向厨务部这个部门。厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就造成利润的浮动。聘请一名合格的厨师长与厨务部精算人员，也就成了团餐工作的重点。
一．厨房管理的要求就目前来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨”还不多见，很多团餐常常为找不到满意的厨师长而犯愁。就此问题，我提出了对厨师长理所当然的要求，即技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些。
二．有效地指导和出色地管理。作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。厨师长的一个重要工作就是要把团餐经营者的理念传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好与厨务部的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。
三．厨务部不应忽视的采购、验收与储存环节从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为团餐经营必须购买食品和其他辅料以便生产，但这并不是采购重要的惟一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。
四．严格进行成本的控制和管理成本的控制是厨务部、与厨师长工作的一个中心。这不仅仅是厨务部的事情，需要与厨师长共同努力。食品原材料是做菜品的关键之一。厨房管理者都认为第一手进货最重要，在原料采购中，必须要取得好的优质材料，进货时要多方比较，价格要低。工作中要减少不必要的浪费，采购原料的多少也是一个关键的问题。
五．厨师长必须要控制好“原材料、辅料与煤气燃料”。厨房管好，就是要增加利润，必须把“原材料、辅料与煤气燃料”的量牢牢控制在手中，要控制好每一个人的用量。而厨务部要控制好每一个人的食材斤两做到淄珠计较。
六．及时地了解员工的需要，把握市场最迅速最正确的资讯，蔬菜也有季节性，厨务部要把握好这个变化，根据变化，要研制一些新的菜。同时也要有对伙食的敏感性，要及时地了解员工的口味，把握员工的需要动向，想像要丰富些。
七．广泛应用电脑管理技术。 将电脑广泛应用于团餐管理之中。如利用日报表管理以帮助管理人员实时了解如何亏损以便有效的控制。
八．注意食品品质及卫生安全。食品制作品质，即始终如一地按照标准提制作。制定品质以后，必须进行监督和评估以确保食物卫生安全，员工则要接受培训以便执行这些标准程式。