更新时间：2009/7/25
不久前，烹饪协会举办的“促进餐饮业发展座谈会”上，20多家餐饮公司负责人透露出的这样一个信息：餐饮行业已经形成了“围城”现象，不少创业或投资者都认为餐饮是个暴利行业，纷纷进入，而身在其中的经营者则切身体会到这个行业已经从过去的暴利行业转入了微利行业。
近些年刚刚进入餐饮行业的企业都有这样的体会，尚没有体会到暴利的快感，便面临严酷的竞争。很多餐饮负责人抱怨，现在餐饮行业的利润空间已经今非昔比。以蔬菜为例，5年前蔬菜1元／斤，现在涨到2元—2.2元／斤，调料也涨了50%左右；水电煤气隔三差五就涨那么一点点，虽然每次涨幅都不大，但积少成多；5年前服务员只要800元／月，现在月薪最低都在1200元左右；再加上餐具损耗、固定设施折旧、2%的刷卡消费手续费、5%的营业税，现在餐饮行业的利润已经低至5%—10%，比5年前至少下降了5—10个百分点。这么算来，餐饮企业单单能够从菜肴上赚取的利润已经非常低了。与此同时，消费者的消费观念也在发生改变，对就餐环境、食品营养、菜肴口味的要求越来越高，这就是很多老板抱怨生意越来越难做的原因。
那么，餐饮企业如何面对微利时代？微利时代的到来不以人的意志为转移。商业社会就是这样，再暴利的行业都有企业亏损，再微利的行业也有企业赚大钱，决定因素是经营者的素质。现在经营者除了要考虑卖什么、怎么卖、卖给谁、谁来吃、吃什么、怎么吃的问题外，最重要的就是自己能够从中赚到多少，赚取的这些如何用以企业再发展。在外部竞争条件同等的情况下，要生存和发展，餐饮企业必须从自身出发，在原料采购上精打细算，在经营方式上与时俱进，紧抓消费者的口味潮流，做到人无我有、人有我精。另外，应对微利时代，餐饮企业要在品牌上下功夫，品牌时代的显著特点是规模大型化，事实上高额利润的最终获得，依靠的是规模扩展和成本大幅度下降，只有达到适度规模，才能降低成本，这些可以从国际餐饮巨头的身上学些经验。
目前，餐饮业已经成为我国市场化程度极高，充满竞争活力的行业，餐饮市场是瞬息万变的，要想在激烈的市场竞争中站稳脚跟，不被竞争所淘汰，必须熟谙餐饮市场的制胜之道。因此，面对微利时代的到来，中国的餐饮业应该积极主动适应这一形势变化，单纯逃避和消极等待都不是办法。只有通过大胆创新，深化内部的经营管理和革新挖潜，并不断强化成本意识，才能适应新时代的发展要求；同时要建立科学的管理体制，树立全新的经营理念。进而推动餐饮行业的整体健康发展和良性循环，实现经济效益和社会效益的双赢。