更新时间：2005/4/25
（一）基础设施和维护
1．环境
餐饮业建筑严禁建于可能产生有毒、有害物质的工业企业地段内；所选地址远离污水池、垃圾场（站）、坑式厕所等污染源，环境整洁；不得有昆虫孳生的潜在场所。
2．布局及设施设备
（1）餐饮业单位的建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，避免有害动物的侵入和栖息。应该设置粗加工、烹调、餐用具清洗消毒及洗后存放、就餐等专用场所，在合理位置设置原料半成品储存、切配和备餐场所，根据需要设置食品库房和其他专用操作场所。进行凉菜、冷加工糕点、生食深海水产品等制作、送餐分装等直接入口食品短时间存放或处理操作的，应分别设相应专间。
（2）布局应便于加工经营场所保持内外环境整洁，利于消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
3．操作间
（1）热菜加工间的最小使用面积不得小于8m2。
（2）墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。
（3）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。
（4）配备足够的照明、通风、排烟装置、配套污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。
4．专间
专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、备餐专间等。
（1）专间应为独立隔间，专间内应设有专用工用具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调机。专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式缓冲室。
（2）以紫外线灯作为空气消毒装置，紫外线灯应按30 W/10m2（辐照度70μW/cm2以上）设置，距离地面2m吊装于制作室中央。
（3）凉菜、冷加工糕点制作、生食深海水产品专间应同时设有专用冷藏设施、专用传菜口、专用容器，设置用于二次更衣的预进间，需要直接接触成品的用水，还需通过净水设施。
5．餐饮配餐间
（1）餐饮配餐应设专门的配餐间，内设空调、紫外线灭菌灯、缓冲间及清洗、消毒池等设施。
（2）餐饮制作并分装后向用餐者运送膳食的，其分装间面积应适宜。分装间设空气净化装置，室内空气应达到GB16153的要求。
（3）分装制作后采用大桶、盆、箱等食品容器运送给用餐者再行分装的，应设置洗刷消毒间，其面积应足够使用，同时设有专用食品容器洗刷消毒池，洗刷消毒池不少于3个。
6．库房
（1）食品和非食品宜分开设置库房，有毒有害物质（如：杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）设存放专库。
（2）食品库房宜根据食品性质和储存条件的不同分别设置，必要时应设有冷（冻）藏库。
（3）库房应设置数量足够的搁板（物品存放架），并使储藏食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。
（4）除冷库外的库房应有良好的机械通风设施。冷（冻）藏库应符合相应温度控制要求，并设可正确指示库内温度的温度计。
7．就餐场所
（1）就餐场所的地面、墙壁、门窗、桌椅应该清洁整齐，具备防鼠、防蝇、防蟑螂等虫害的措施。
（2）就餐场所应该有良好的通风和照明措施。
8．厕所、更衣室
（1）厕所门不得面向食品处理区或与之直接相通。采用水冲式厕所，且设有效排气（臭）装置，并有适当照明，门窗设置严密坚固、安装易于清洁的纱门及纱窗。
（2）更衣室应独立隔间，更衣室内应适当照明且通风良好，更衣室应有足够大小的空间，按员工人数设足更衣柜、鞋柜及可照全身的更衣镜。
9．设施
提供餐饮服务的单位，应该设置洗手消毒设施、供水设施、通风排烟设施、餐饮具清洗消毒设施、采光照明设施及废弃物、废水处理设施。
（1）专间内洗手消毒设施的水龙头宜采用非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水，其附近有足够数量的清洗消毒用品和干手设施。
（2）供水设施应能保证符合加工需要，水质应符合GB5749的要求。
（3）通风排烟设施应能保证食品处理区的良好通风和排烟。
（4）清洗消毒餐饮具要有固定的场所和专门区域、清洗池和冲(漂)洗池，不与配菜、烹调等加工场所相混。清洗消毒设施的大小和数量应能满足加工需要，并保证消毒效果达到卫生标准和要求。清洗消毒的布局，应按从脏到净的顺序安排。
（5）采光照明设施应能保证加工经营场所有充足的自然采光或人工照明，照明设施如安装在暴露食品的正上方应使用防爆型照明设施，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。
（6）废弃物及废水处理设施应能保证废弃物和废水得到及时的处理。
10．设备及工用具
（1）食品加工用设备和工用具的设计和构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查。所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与用具，应由无毒、无臭或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可承受重复清洗和消毒的材料制造。
（2）用于原料、半成品、成品或生熟食品用的工用具和容器，应有明显的区分标志。
（3）用餐配送单位应备有专用保温性能良好的运输车辆，并做到清洁、无毒、专用。送餐所用餐具和食品容器符合国家食品容器包装材料有关标准和要求。
11．设施的维护保养
食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。
（二）操作性前提方案
1．用水及冰的安全供应
（1）加工用水，由当地的卫生检验机构每半年检测一次。
（2）每月对输水管道进行检查，重点检查可能出现问题的交叉连接，防止倒虹吸对水产生污染。
（3）自备水源的供水设施、应建立水源防护设施及其消毒程序。
2．食品接触面应达到要求的清洁度
（1）加工设备、工器具、包装材料等食品接触面应达到GB14934的要求。
（2）生产加工使用的加工设备、工器具应为不锈钢材质和无毒塑料制成。
（3）每天使用前将所有工器具进行全面清洗消毒。
（4）清洗消毒后的餐饮具应有专用密闭餐具保洁柜存放，餐饮具保洁柜有明显标记。超过48h后未使用的餐具应重新消毒后使用。
（5）工作服每天一次进行统一清洗消毒，不同清洁区的工作服分别清洗消毒，工作服分区域放置。
（6）定期对空气进行消毒。
（7）包装材料应符合相关标准的要求。
（8）接触直接入口食品的从业人员应戴口罩。
3．人流、物流、水流、气流的流向应合理
水流和气流方向应从清洁度高的区域流向清洁度低的区域。非加工区域内相关人员不得进入加工区域。
4．洗手、消毒设施，卫生间维护与卫生状况良好
（1）洗手、消毒及卫生间的设施应保持清洁并有专人负责。
（2）应制定明确的洗手消毒程序及相应的方法、时间、频率。
（3）接触直接入口食品的操作人员的洗手、消毒应符合卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求。
5．加工场地应控制冷凝水，防止各种不洁物和化学及物理污物对食品及食品接触面的污染
（1）防止冷凝水、灰尘、外来物质、地面污物、照明设备及消毒剂、杀虫剂等的污染。
（2）生产加工处应通风良好，通风道、食品传送梯清洁，温度控制在要求的范围内。
6．化学品的采购、管理、使用应进行控制
（1）所使用的化学品有主管部门批准生产、销售和使用说明的证明，化学品的使用说明包括主要成分、使用剂量等注意事项。
（2）对操作人员进行化学品的使用、贮存和管理的培训。
（3）有专门的场所、固定容器贮存化学品，并由专人进行管理。
（4）对清洁剂、消毒剂、杀虫剂、燃料等化学品作好标识和登记，标明名称、毒性及使用方法。
（5）对于有毒的化学品应严格控制，防止污染产品、产品接触面和包装材料。
7．员工的卫生控制
（1）从业人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入操作间，加工人员工作时不得戴首饰、手表，不得化妆。
（2）加工人员操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应严格消毒。
（3）专间操作人员进入专间时需再次更换专间内专用工作衣帽，操作前双手严格进行清洗、消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
（4）操作人员入厕时应更衣，入厕后应洗手消毒。
（5）个人衣物及私人物品不得带入食品加工操作场所。
（6）食品加工操作场所内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
8．对虫鼠害进行有效防治
（1）严格对虫害、鼠害等进行控制，确保加工区域内无蚊蝇和鼠害。
（2）消除蚊蝇、鼠类易孳生的条件，宜采用风幕、纱窗、暗道、粘鼠板或鼠夹、灭蝇灯、水封等措施，防止虫害进入加工和进餐场所。
（3）禁止使用灭鼠药。
（三）产品追溯和撤回
1．餐饮业经营者应当建立从种植养殖基地（必要时）、原辅料供方、加工制作服务班次及人员、消费全过程的追溯程序，必要时对食品进行留样观察。
2．建立餐饮食品撤回程序
当存在不可接受的风险时，确保能追溯和撤回产品。如果发生食物中毒事故或其他食源性疾患的，应根据追溯程序迅速有效启动撤回方案，主动消除或减轻所造成的食物中毒事故或其他食源性疾患后果。必要时，特别是发生食物中毒事故或其他食源性疾患后，应当对追溯程序和撤回程序的有效性进行评估。定期进行撤回演习。
3．餐饮业经营者应加强食品卫生管理，预防食物中毒的发生
如发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，应立即向辖区内卫生行政管理部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政管理部门开展食物中毒事故的调查和处理。任何人不得隐瞒和阻止向卫生行政管理部门的报告。
4．用餐配送单位每班产品应留样48小时，以备复检待查。
（四） 关键过程控制要求
1．原辅料的要求
按照国家有关要求索取、查验采购产品的相关证明，包括生产卫生许可证、检验合格证或化验单等，符合要求方可接受。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证；进口食品及其原料应索取口岸卫生监督部门出具的检验合格证书，餐饮业经营者对以上资料应建立档案，妥善保存，以备查验。必要时，委托相关机构依据国家有关要求对产品进行理化和微生物指标检验。
2．原辅料采购
（1）制定保证原辅料和包装材料安全、合格的控制文件，建立、实施和保持原辅料的控制措施。
（2）对供方进行评价和选择，从合格供方进行采购。对合格供方的能力、产品状况和供货记录等进行动态综合评价。
（3）原辅料的验收，应符合相应卫生标准。
3．原辅料储存
（1）储存食品及其原料的库房应建立库房卫生管理制度。
（2）容易腐败的原料(如pH＞4.6，Aw＞0.85，且有营养素可供腐败菌生长者)，须冷藏或冷冻储存。储存区需检视是否有不洁物体（如污水滴入）或 防护不当（如昆虫、老鼠侵入污染）。
（3）对冷藏或冷冻温度明确标准，冷冻冷藏品持续处于稳定的冷冻冷藏状态，冷冻库温度在贮存原料冰点温度以下，控制在-1℃—20℃，冷藏库（保鲜柜)温度控制在0℃—10℃。蒸发器霜厚度不得超过1cm。
（4）运输食品及其原料的工具应保持清洁，运输冷冻食品应有保温设备并保证正常使用（遇特殊保存条件的，按保存条件运输）。
（5）储存的食品要分类、分架、隔墙离地。原辅料与熟食冷藏分隔储存，生鲜原辅料与熟食品避免一起存放；货架上标明采购日期、保质期，先进先出，定期检查，不得存放发霉变质或超过保质期限的食品。
4．食品的粗加工
（1）粗加工区域分别备有植物性食品和动物性食品清洗化冻水池，有明显标记。粗加工工具、容器应专用。
（2）发现食品腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、掺杂等情况的，均不得继续使用。
（3）蔬菜浸泡清洗干净后应码放整齐，放在筐、盘等专用容器内，离地存放。
（五）烹制加工、配送、消毒
1．热菜加工
（1）用于植物性食品原料、动物性食品原料、半成品和成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器应明显标志，分开使用，定位存放，用后清洗、消毒，保持清洁。
（2）在烹调后至食用前需要较长时间（超过2h)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应凉透后再进行冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品不得作为冷菜供应，经充分再加热后方可食用。
（3）需要熟制加工的食品应当达到安全的温度，鱼、肉类动物食品、块状食品、有容器存放的液态食品或食品原料的中心温度不低于70℃，对豆浆、四季豆等特殊食品应煮熟煮透；对工艺参数的确认通过感观目测、定期对熟制食品的中心温度及终产品的微生物指标进行监测。
（4）操作间内的冷藏或冷冻设施，应根据其用途进行标识，确保食品原料、半成品、成品分开存放。
（5）食品添加剂的使用应遵循GB2760和《食品添加剂卫生管理办法》。
2．凉菜加工
（1）每餐餐前、餐后，凉菜间应用紫外线消毒设施进行30min空气消毒。
（2）凉菜实施专人专室制作。
（3）凉菜间的各种食品加工用具、容器及抹布在每餐使用前应进行清洗消毒，保持洁净。
（4）非凉菜间工作人员不能进入凉菜间，凉菜间不能存放非直接入口食品及与凉菜制作无关的任何物品。
（5）凉菜间人员制作凉菜前，应将手（含腕部)用消毒剂浸泡，再用流水冲净。
（6）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，应洗净消毒，未经清洗处理的原料，不得带入凉菜间。
（7）制作肉类、水产品类凉菜拼盘应及时冷藏；改刀熟食从改刀后至供应的时间不得超过3h；隔夜冷荤食品要回烧彻底。冷荤食品烧制后应在2h内冷却。
（8）制作生食水产品应做到专人、专室、专用工具及容器和专用冷藏设施。
3．餐饮食品的配送
（1）用餐配送单位的运输车辆、用具、容器和餐具，应在用前、用后清洗消毒。
（2）一次性餐具应检验合格后使用，餐具贮存运输过程中应防止污染，外包装破损或污秽不洁的禁止使用。
（3）送餐所用餐具和食品容器上应有标签，注明生产单位名称、地址、联系电话、生产日期、生产批号和进食时限。
（4）配餐制作成品到消费者食用的时间间隔不得超过3h。
（5）供应的每班产品，均应在专用的冰箱内留样48h以备复检待查。留样量为两份，每份不少于150g。留样时应无菌操作，防止采样时污染食品，留样的容器、取样的工具应消毒；一种食品一个容器，并由管理人员负责登记。
4．餐饮具的清洗消毒
（1）热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等，不同的消毒方式应采用不同的温度和作用时间。
（2）如达不到热力消毒条件，可使用卫生行政部门批准的化学药物消毒。化学药物消毒的单位应经卫生监督机构审批，设置的消毒池应备有符合规定的三联池。
餐饮业经营单位应具备检验能力，对餐具消毒效果进行验证。消毒后的餐具应光洁、明亮、无渍迹，并经检验符合GB14934的要求。
（六）食品检测
1．检验制度
（1）识别并收集与提供的最终产品相关的食品安全信息及其可接受水平，以建立并持续更新产品卫生质量检验管理制度，并配备与组织规模及产品相适应的检测设施、设备，具备应有的检测能力。
（2）检测人员包括感官检验人员，应经过教育和培训并有作业指导书。
2．检测依据
（1）识别所提供产品可能发生的化学、生物和物理危害及其用于直接消费的可接受水平，并根据最终产品的特性及预期用途实施或制定适用的产品标准及检测方法。
（2）考虑产品可能存在的固有危害及在加工过程中可能引入的影响食品安全的其他因素，以充实每种产品标准的内容。
（3） 每种产品的卫生质量标准应符合现行有效的相应法律、法规及标准的要求。
（4）产品可按照有关国家标准进行检测，附录列出了可供选择的检测方法。
3．安全性通用检测项目
（1）感官指标。
（2）果蔬农残快速测定。
（3）细菌指标（菌落总数、大肠菌群、致病菌）。
4．各类菜肴专项检测项目
根据各类菜肴的特点，结合加工过程、食用方法分析可能发生的安全危害，确定每种菜肴的专项检测项目。
5．记录保持
对反映产品卫生质量情况的有关记录，应制定其标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序，并贯彻执行。所有质量记录应真实、准确、规范。有关记录至少应保存12个月。记录保持的内容包括（但不限于）：
（1）从业人员食品卫生管理档案及人员健康状况记录。
（2）人员的教育、培训记录。
（3）合格供方的能力、产品状况的动态综合评价和采购验收记录。
（4）各项控制措施的监视记录，适宜时的纠正和纠正措施记录。
（5）对管理体系运行状况的验证记录。
（6）配餐食品的批次和分销记录。
（7）食品留样、检验结果记录。